Kiedy w 2000 roku oficjalnie ogłoszono istnienie piątego smaku, stał się on obiektem pożądania smakoszy na całym świecie. Umami, bo tak właśnie go nazwano, to subtelna mieszanina smaków, jakie znamy od najwcześniejszych chwil życia. A jednocześnie niepowtarzalne doznanie dla zmysłu smaku oraz węchu. Z języka japońskiego nazwa ta oznacza tyle, co: smak lub smaczny.
Smak umami to nic innego jak glutaminy oraz nukleotydy, czyli w przełożeniu na język laika, coś, co przypomina walory smakowe rosołu albo tłustych mięs. Jest to doskonałe dopełnienie niektórych potraw, a dzięki swojej unikatowej strukturze umami czyni każde danie intrygującym i wyjątkowym. Gdzie można więc spotkać ten smak i w jakich produktach najczęściej występuje? O tym poniżej.
Umami – jaki to smak?
Kto nie wie jeszcze, co to jest umami, ten powinien sięgnąć po ogólnodostępne produkty, takie jak mięso, potrawy poddawane procesom fermentacji oraz sery takie jak parmezan. Oczywiście dla poszukiwaczy bardziej wyszukanych potraw polecane są azjatyckie wodorosty oraz sos sojowy. Zawierają one kwas amino L- glutaminowy oraz rybonukleotydy, czyli popularnie zwanego RNA.
Smak umami często gości w kuchni Azjatów, dopełnia i wzbogaca walory smakowe różnych dań. Niektórzy spierają się do dziś, czy umami to określenie na smak, czy raczej posmak, a nawet przyprawa. W wielu domach i restauracjach Wschodu dodatek w postaci glutaminianu sodu jest czymś tak popularnym, jak sól w domach Europejczyków. Sam glutaminian jest uważany za odpowiednik naturalnego umami.
Trochę chemii
E621 – tak oznaczyli umami chemicy na potrzeby norm Unii Europejskiej. To nic innego jak oczyszczony glutaminian sodu lub inaczej: sól sodowa kwasu glutaminowego. Obecnie jeden z najbardziej znanych w chemii spożywczej. Już w 1908 roku pewien japoński badacz nazwiskiem Ikeda oddziela z wodorostu zwanego listownicą nieznaną dotąd substancję, kwas glutaminowy. W wielu kulturach całego globu smak ten jest znany i lubiany od wieków. Jednak nikt przed Ikedą nie próbował go jednoznacznie zdefiniować.
Umami jest też nazywane w Azji jako Aji-no-moto, co oznacza istotę smaku, jego esencję i rdzeń. Nic więc dziwnego w tym, że dokonawszy swojego odkrycia, Ikeda zaczyna masową produkcję czegoś, co nazywa po prostu przyprawą do dań. Jak się okazuje, umami szybko podbija serca smakoszy na całym świecie. Dodajemy je do zup, mięs, sushi oraz wielu innych potraw, wzbogacając ich walory, aromat i smak. Obecnie na świecie rocznie produkuje się blisko 2 miliony ton sztucznego produktu, jakim jest glutaminian sodu.
Umami – gdzie można go posmakować?
Smak umami – w czym się znajduje? Odpowiedzi na to pytanie jest wiele, a każdy kraj, jak się okazuje, ma własne receptury i sposoby wzbogacania potraw za pomocą tej przyprawy. W różnych zakątkach świata powstają już specjalistyczne restauracje, w których serwowane są dania z umami. Są tu zarówno propozycje dla wegan, jak pasjonatów tłustych, mięsnych rarytasów.
W domowej kuchni można też w prosty sposób odkryć smak umami. W aromatycznym bulionie, ketchupie, parmezanie, jak też gotowych pastach czy popularnych zupkach chińskich z makaronem. Nie trzeba daleko szukać, by zrozumieć, że wiele produktów, których używamy każdego dnia, zawiera w sobie piąty smak.
Umami, znaczy satysfakcja
Dania wzbogacone glutaminianem sodu smakują inaczej niż inne. Pozostawiają w ustach smak, porównywalny z czymś tłustym, a jednocześnie wypełniającym całe podniebienie. Umami pobudza więc nie tylko zmysł smaku, ale też sprawia, że nasz umysł odczuwa pewien rodzaj satysfakcji z jedzenia.
Poczucie pełni, wypełnienia po brzegi i głębi smaku jest czymś pierwotnym, co wyzwala w nas pokłady pozytywnej energii oraz radości. Lubimy przecież dobrze zjeść, by mieć siłę do działania i dobry humor. Warto jednak wiedzieć, że umami w nadmiarze nie jest wskazane i może być powodem złego samopoczucia oraz innych dolegliwości. Inaczej może też wpływać na umysł i ciało naturalne umami, a inaczej sztucznie wyizolowana substancja w postaci glutaminianu sodu.
Co za dużo, to niezdrowo
Podobnie jak inne dodatki, tak i umami, stosowane w nadmiarze, może wywołać negatywne skutki w naszym organizmie. Naturalne umami, pochodzące z roślin lub mięsa pobudza jelita, umysł i układ krwionośny. Ale jeśli glutaminianu mamy w organizmie zbyt dużo, może to powodować dość dziwne następstwa i zaburzenia łaknienia. Przeciwnicy glutaminianu sodu zgodnie uznają, że jest on przyczyną bólu głowy oraz otyłości, a nawet – że prowadzi też do rozchwiania emocjonalnego i depresji.
Jeśli więc dbasz o linię i zależy ci na utrzymaniu efektów diety, warto analizować skład produktów stosowanych w codziennym żywieniu. Jeśli większość z nich zawiera tajemnicze E621, warto sprawdzić, czy faktycznie po ich odstawieniu nasze samopoczucie ulegnie poprawie. Nie wolno też mylić glutaminianu sodu z całą masą nowych tworów i dodatków mających na celu poprawę smaku produktów spożywczych. Chodzi tu o takie substancje jak glutaminian potasu albo diglutaminian magnezu, nie mające żadnego związku z naturalnym umami.
Photo by María Fernanda Morales on Unsplash
Jeszcze nie ma komentarzy